頂飛鍋蓋，山東這道菜什么來頭？
圖片“胖白菜高高豎”的酥鍋。王采怡 攝
全網都在問：“山東這口鍋里到底裝了什么？”朋友圈、微博、抖音……山東人在各類社交平臺上拼命地“解釋”這不是惡搞圖，確有實“菜”，叫酥鍋。
圖片即將出鍋的酥鍋。王采怡 攝
一張巨大的口碑網，讓山東酥鍋登上年菜“C位”。酥鍋到底是什么鍋？一向低調的山東酥鍋，在全網搜索下，不得不閃亮登場，給全網食客解疑釋惑。
圖片剛做好的酥鍋。王采怡 攝
酥鍋盛行于濟南乃至魯中地區(qū)，是家家戶戶必備的過年菜。農歷小年前后，山東人就要打酥鍋、炸藕合。酥鍋咕嘟咕嘟的香味一冒出來，年味就濃了。
傳說，酥鍋是清朝初年山東顏神鎮(zhèn)一位叫蘇小妹的婦女創(chuàng)始，故菜名為“蘇鍋”。又因此菜肴用醋較多，以肉魚骨刺酥爛為主要特征，遂改名為“酥鍋菜”。
圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
酥鍋又稱“北方佛跳墻”。當地俗話說：“窮也酥鍋，富也酥鍋，沒有酥鍋，年沒法過。”
圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
酥鍋在冬天做最好吃，因為冬天的白菜最好，天又冷、易起凍。家家戶戶會“起鍋”，味道都不差，方子也千變萬化。
圖片制作酥鍋用到的白菜。王采怡 攝
除了固定的海帶、白菜、豆腐、鲅魚、藕、豬蹄，其余的肉隨心意放。調料有醋、糖、黃酒、高度醬香白酒、醬油、蔥、姜、鹽等。
圖片制作酥鍋用到的海帶、藕、五花肉、豬蹄等食材。王采怡 攝
酥鍋最重要的是不能放一滴水。根據各種食材的易熟程度，一層層鋪下去。
圖片在鍋中一層層鋪食材。王采怡 攝
最難熟的放底部，其余層層平鋪，中間抹上少量的鹽糖，折疊鍋里的材料，壓緊摞滿，滿到鍋蓋都蓋不上。
圖片鋪滿食材的酥鍋。王采怡 攝
白菜幫子插鍋邊，冒出鍋沿一大截，再用菜葉子包裹蓋住。放上大量的醬油、醋。
圖片向鍋中加入調味料。王采怡 攝
萬事俱備，上火開烹。急火燒開，文火燉爛。
圖片用柴火燉煮酥鍋。王采怡 攝
整個過程5、6個小時左右，甚至更長。悶一宿，再放涼，什么都爛糊了。
圖片正在燉煮的酥鍋。王采怡 攝
按照當地老規(guī)矩，春節(jié)期間習慣上不動火，打一大鍋酥菜，來了客人可以分著盛出數道下酒菜。
圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
藕一盤、海帶一盤、面筋一盤、豆腐一盤，富裕人家還會把酥肉、酥雞、酥魚單獨盛盤。
圖片酥鍋涼菜拼盤。王采怡 攝
人們也可以把暫時吃不了的肉、菜等經過燜制做成酥鍋，延長存放時間，隨吃隨取、隨取隨存。
圖片食客品嘗酥鍋。王采怡 攝
外鄉(xiāng)人乍一嘗，可能很難分辨“酥鍋香”里到底藏了多少種食材。
圖片食客品嘗酥鍋。王采怡 攝
但山東食客們卻熟悉得很：海帶和鲅魚的鮮香，豬肉五花三層的肉香，白菜燉得軟爛的濃香，還有面筋飽浸著湯汁的醬香。
圖片酥鍋資料圖。淄博市委宣傳部供圖
小火慢燉出來的菜香和肉香，混合成山東酥鍋獨特的濃香，讓每個聞香之人口角垂涎。
圖片食客品嘗剛出鍋的酥鍋。王采怡 攝
當地商家還推出真空酥鍋，可冷藏保存6個月，開袋即食，風味尤佳。酥鍋如何DIY？傳統(tǒng)博山酥鍋的制作有一整套非常講究的流程。
圖片廚師制作酥鍋。王采怡 攝
食材按照相應順序在鍋里層層擺放。
圖片在鍋里層層擺放酥鍋的食材。王峰 攝
酥鍋選材更是相當講究，大白菜一定要松散的；鲅魚一定要膠東的，肉質緊；海帶要威海的，肉質肥厚；藕一定是第二節(jié)的藕瓜，嫩度正好，最重要的是干凈脆爽；
圖片提前油炸鲅魚段。王峰 攝
五花肉門道更多，一層薄薄的豬皮、一層淡淡的豬油一層瘦肉，再一層豬油，最后再一層瘦肉，這樣層層均勻相間的五花肉，經過烹調后味道最是可口。
圖片豬蹄焯水。王峰 攝
五花肉中的肥肉遇熱容易化，入口即融，而瘦肉部分則久煮不澀……
圖片五花肉焯水。王峰 攝
只有精選原料，用最傳統(tǒng)的做法，再付出時間、經驗，才能慢慢熬出一鍋地道、美味的酥鍋。
圖片剛出鍋的酥鍋。王采怡 攝
春節(jié)餐桌上，家家戶戶自制的酥鍋，其中蘊含的是道地的家鄉(xiāng)味兒。
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