全球即時(shí)：外地游客尋味揚(yáng)州傳承6代的老味道金剛臍
5月1日下午，甘泉路人民商場(chǎng)南側(cè)，兩位外地游客跟著手機(jī)導(dǎo)航找到一家小店門口，看到案板上剛烤出來(lái)的金剛臍，他們拍掌大笑：“真的有‘老虎腳爪’！這一趟沒(méi)有白跑！”
滬客尋訪“老虎腳爪”
(資料圖片)
游客王先生和太太是從上海來(lái)?yè)P(yáng)州游玩的，尋找“老虎腳爪”是此行的一項(xiàng)重要目標(biāo)。他們所說(shuō)的“老虎腳爪”，其實(shí)就是我們揚(yáng)州人喜愛的“金剛臍”，也叫“京江臍”、“剛臍子”。
王先生想把一屜新出爐的金剛臍全部買下，老板周華桃告訴他們，這一屜已經(jīng)被別人買下了，人家等了40多分鐘了，不好讓給他。于是王先生和買家協(xié)商，先勻兩只解解饞。買家是個(gè)揚(yáng)州人，看到外地游客這么急，感到好笑，就送了兩只給王先生。王先生和太太掰開一小塊品嘗起來(lái)，贊不絕口：“就是這味道，松軟香甜，就是小時(shí)候提籃橋‘老虎腳爪’的味道！”
原來(lái)，在3月初的時(shí)候，上海作家鄭健撰文《“老虎腳爪”消亡史》，說(shuō)老上海人喜愛的“老虎腳爪”已經(jīng)不存在了，即便現(xiàn)在有幾家店鋪在賣，賣的也只是個(gè)形似。
鄭健的文章引起了很多老上海人的共鳴。3月下旬，《新民晚報(bào)》刊文討論這個(gè)話題，稱多家老字號(hào)曾試圖恢復(fù)“老虎腳爪”，甚至還搭建了老式的烤爐，但是市場(chǎng)反響不好，后來(lái)也就放棄了。
在這篇文章的評(píng)論區(qū)，有人寫道：“揚(yáng)州甘泉路有一家店，做了幾十年了，我們從小就吃他家的，味道就沒(méi)有變過(guò)?！?/p>
說(shuō)者無(wú)心，聽者有意。王先生看到后就記了下來(lái)，后來(lái)和老朋友聊天時(shí)提起來(lái)，居然有朋友已經(jīng)從這家店鋪買過(guò)“老虎腳爪”了，說(shuō)味道和從前在提籃橋吃到的一樣。趁著煙花三月，王先生和太太特地來(lái)?yè)P(yáng)州進(jìn)行一場(chǎng)“尋味之旅”。
爺爺和父親曾開過(guò)餅店
王先生講的故事解開了周華桃心里的謎。原來(lái)，從3月初開始，不時(shí)有上海游客來(lái)找他買“老虎腳爪”，他們加了他的微信，離開揚(yáng)州后，還多次通過(guò)微信復(fù)購(gòu)。周華桃猜測(cè)應(yīng)該是揚(yáng)州的旅游旺季到了，但沒(méi)有想到，是有揚(yáng)州的網(wǎng)友在網(wǎng)絡(luò)上推薦他的產(chǎn)品，引起了許多上海食客的關(guān)注。
記者找到鄭健的《“老虎腳爪”消亡史》以及《新民晚報(bào)》的《上海這種著名小吃絕跡了?》的文章給周華桃看。
周華桃告訴記者，周家的金剛臍手藝傳到周華桃已經(jīng)是第6代了。周家老家在鎮(zhèn)江，清末為躲避太平天國(guó)戰(zhàn)火，從鎮(zhèn)江遷居到高郵。解放前，他的爺爺和父親在上海提籃橋開過(guò)餅店并經(jīng)營(yíng)多年，當(dāng)?shù)夭簧僦欣夏耆?，在童年時(shí)應(yīng)該都品嘗過(guò)爺爺和父親做的“老虎腳爪”味道。周華桃的手藝傳承自父親，他保留了提籃橋“老虎腳爪”的老風(fēng)味。周華桃做金剛臍已有45年了，不少揚(yáng)州人家有兩三代人和他相識(shí)。
被藏起來(lái)的大學(xué)錄取通知書
從4月開始，周華桃店門口的貨架上，日常都是空的，因?yàn)楹婵局谱鹘饎偰毜乃俣雀簧箱N售速度。常有外地游客慕名而來(lái)，在店門口等個(gè)把小時(shí)才能買到剛出爐的金剛臍。記者到店里探訪時(shí)已經(jīng)是下午兩點(diǎn)多，案板上一盒米飯和燒茄子還沒(méi)有動(dòng)。周華桃正在為一位北京游客趕制一批金剛臍，這位游客行程很緊，約好下午來(lái)取。為了不讓游客空手，周華桃連午飯都沒(méi)空吃。
一屜金剛臍出爐后，周華桃請(qǐng)記者品嘗。新出爐的金剛臍綿軟香甜，有著濃郁的面食香氣，非常好吃，它和現(xiàn)代流行的烘焙食品有著不一樣的風(fēng)格。
“好吃嗎?這可是我用南京大學(xué)錄取通知書換的！”周華桃告訴記者，他參加過(guò)1978年高考，當(dāng)時(shí)他做題的感覺非常好，卻沒(méi)能考上大學(xué)，于是回家和父親學(xué)習(xí)制作金剛臍。許多年以后，父親告訴他，他當(dāng)年收到了南京大學(xué)的錄取通知書，父親悄悄把通知書藏了起來(lái)。
父親為什么要藏起錄取通知書呢?周華桃猜測(cè)，在父親的認(rèn)知里，做金剛臍是可以養(yǎng)家糊口的手藝，能夠讓兒子過(guò)上衣食不愁的生活，他應(yīng)該是覺得比上大學(xué)靠譜。而且周家制作金剛臍的手藝，傳到周華桃已經(jīng)是第6代了。祖?zhèn)鞯氖炙?，怎能斷檔呢?
“當(dāng)時(shí)有成績(jī)不及我的同學(xué)考上了大學(xué)，后來(lái)成了教授。父親晚年知道錯(cuò)了，但已經(jīng)無(wú)法挽回。沒(méi)有去讀大學(xué)，是我一生的遺憾?！敝苋A桃說(shuō)，為了不讓孩子重蹈覆轍，他讓孩子自己選擇走什么路，現(xiàn)在孩子有了自己想要的生活。
物色了一個(gè)勤奮好學(xué)的徒弟
金剛臍有什么樣的魅力，值得幾代人堅(jiān)守?周華桃表示，歸根結(jié)底是“好吃”，好吃才能賣得出去，才能靠它安身立命。
然而在網(wǎng)絡(luò)討論中，與中老年人對(duì)“老虎腳爪”念念不忘相反，很多年輕人認(rèn)為長(zhǎng)輩對(duì)“老虎腳爪”的感情帶有時(shí)代情結(jié)，其口味并沒(méi)有那么“夢(mèng)幻”。
關(guān)于口味，周華桃也在思考這個(gè)問(wèn)題。近幾年，他曾到南通、鎮(zhèn)江、鹽城、興化等地拜訪仍在做金剛臍的手藝人，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)仍是按照上世紀(jì)八十年代的方法制作，而傳統(tǒng)的技藝已經(jīng)難得一見。
“鄭健老師認(rèn)為現(xiàn)在商家仿制的只是形似而口味不對(duì)，其實(shí)金剛臍(老虎腳爪)的味道受到時(shí)代的影響。”周華桃介紹，上世紀(jì)八十年代，很多師傅在制作時(shí)采用了糖精等材料作為甜味添加劑，使得金剛臍的口感和口碑都變差了。
“我看到網(wǎng)絡(luò)上有人說(shuō)爐火慢烤到微焦，帶有煙火氣的金剛臍才是正宗的，這種說(shuō)法其實(shí)并不準(zhǔn)確?！敝苋A桃介紹，傳統(tǒng)的金剛臍制作技藝中，要添加麥芽糖和雞蛋。面團(tuán)發(fā)酵后加入麥芽糖，再進(jìn)行烘烤，麥芽糖賦予金剛臍特殊的香甜味道；雞蛋則使面團(tuán)蓬松，口感更加松軟、彈牙。添加麥芽糖和雞蛋并不是秘密，但是添加多少、何時(shí)添加，則是各家不外傳的訣竅，很多師傅已經(jīng)把這些技藝傳丟了。
“周師傅要找個(gè)接班人才好，不然你退休了我們就吃不到你家的金剛臍了。”老街居民徐女士笑著打趣周華桃。徐女士來(lái)為在外地上大學(xué)的女兒買金剛臍，女兒從小就喜歡吃周家的金剛臍，去外地上大學(xué)后還經(jīng)常叫媽媽買些寄給她解饞。
周華桃說(shuō)，他物色了一個(gè)勤奮好學(xué)的徒弟，打算把制作金剛臍等傳統(tǒng)副食品的技術(shù)全部教給對(duì)方，讓傳統(tǒng)美食能夠傳承下去。
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