淮揚(yáng)菜大師開(kāi)出“食春”菜單
在揚(yáng)州有不少適合在清明節(jié)前后品嘗的時(shí)令美食。記者昨走訪揚(yáng)州餐飲市場(chǎng)了解到，揚(yáng)州不少餐飲企業(yè)推出春季主題宴，并且開(kāi)出了“食春”菜單。淮揚(yáng)菜大師提醒，這個(gè)假期，不要錯(cuò)過(guò)野菜、魚(yú)鮮等春季獨(dú)特的味道。
春筍鮰魚(yú)
不少餐企
推出春季“主題宴”
春暉宴、熙春宴……記者走訪揚(yáng)州餐飲市場(chǎng)了解到，富春集團(tuán)在各門(mén)店推出了四季宴之春暉宴，趣園茶社、揚(yáng)州宴等推出了熙春宴，這個(gè)春天本地多家餐飲企業(yè)推出了春季宴席或春季菜單，讓人一看就垂涎三尺。
富春集團(tuán)總經(jīng)理徐穎宏告訴記者，富春的春暉宴有八味冷盤(pán)、十一道熱饌、四例美點(diǎn)、四隨飯碟、一款主食，搭配主食和香茗，其中，釀青椒、龍井蝦仁、韭菜炒螺螄、富春雞、芽筍鮰魚(yú)、紅燒刀魚(yú)、蛼螯燒賣、薺菜包子、碧綠扒鮑肚等，其中，蛼螯燒賣是以鮮蛼螯配蘿卜絲和鮮豬瘦肉，加蟹油、蝦籽調(diào)制成餡心，鮮蛼螯是揚(yáng)州人說(shuō)的蜆蜆子，是非常鮮美的食材，這款燒賣主要在春季的春暉宴中供應(yīng)。
清湯刀魚(yú)餛飩、蘆蒿清湯河魚(yú)、糟香鰣魚(yú)、香椿豆腐卷、薺菜春筍肉絲、香干馬蘭頭、蘆蒿燒賣、春筍螺螄頭、蝦籽筍芽、豆瓣洲芹……江蘇揚(yáng)城一味餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、淮揚(yáng)菜大師陶曉東介紹，趣園茶社、揚(yáng)州宴等推出的熙春宴，囊括了春天最時(shí)令的食材，力爭(zhēng)做到口口鮮。
釀青椒
淮揚(yáng)菜大師
開(kāi)“食春”菜單
走訪中，記者了解到，金淮揚(yáng)酒店、香格里拉大酒店、大潮淮、聚賢飯莊等本地的淮揚(yáng)菜餐廳普遍推出了春季菜單，而在他們的春季菜單里，食材豐富，有野菜、也有魚(yú)鮮。
“最近客人來(lái)堂食比較喜歡本韭菜炒螺螄、洲芹炒肉絲等春季時(shí)令菜。”金淮揚(yáng)酒店行政總廚董峰介紹，春季的好食材通常在周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)民的菜籃子里，他們會(huì)種菜，也會(huì)挖野菜。提到野菜，儀征十二圩迎春酒樓的老板王雙喜介紹，傳統(tǒng)的“洲八樣”包括野蘆蒿、野蘆筍、野洲芹、馬蘭頭、野茭白、柴菌、野藕、鰱魚(yú)薹，臨近清明節(jié)，目前除了絕跡的鰱魚(yú)薹，其他野菜已經(jīng)全部上市，好吃的野菜宴通常是清炒、燒咸肉河蚌、涼拌、燒湯等，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但別有一番滋味。
聚賢飯莊老板、淮揚(yáng)菜大師楊軍介紹，春季的淮揚(yáng)菜食材豐富，除了刀魚(yú)、河豚、鮰魚(yú)，清明節(jié)前的河蚌、螺螄頭、香椿、菊花腦、洲芹、紫菜薹等都是非常鮮美的當(dāng)?shù)厥巢模€有油菜花盛開(kāi)的時(shí)候，甲魚(yú)的品質(zhì)也會(huì)很好，業(yè)內(nèi)人士稱這個(gè)時(shí)期的甲魚(yú)為菜花甲魚(yú)，菜花甲魚(yú)可以紅燒、清燉、白汁、生炒、做甲魚(yú)羹等。
面筋春韭螺肉、春韭炒竹蟶、香椿頭燜土雞蛋、韭菜蝦滑煮豆瓣、春筍腌篤鮮……在香格里拉大酒店，餐飲總監(jiān)劉帥告訴記者，特別是在揚(yáng)州，春季食材的時(shí)令性特別強(qiáng)，清明節(jié)前最不可錯(cuò)過(guò)的還有春筍河豚、三丁青團(tuán)等。
對(duì)此，揚(yáng)州不少餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，這個(gè)清明小長(zhǎng)假，是“食春”的好時(shí)節(jié)，市民可到店品嘗，也可自購(gòu)食材，自己在家烹制。
