出品/壹覽商業(yè)

作者/馮源

吃過炸串嗎？要上市那種？

(資料圖片僅供參考)

近日有消息稱，喜姐炸串今年將進(jìn)入IPO的輔導(dǎo)期，預(yù)計(jì)在2025年上市，沖刺“炸串第一股”。

回顧喜姐炸串的發(fā)展史，其大部分時(shí)間和疫情重疊，是從疫情期間殺出來的一匹黑馬。

喜姐炸串創(chuàng)立于2018年，專注于為年輕消費(fèi)者提供炸肉制品、醬汁臭豆腐和長(zhǎng)保鮮蔬等休閑小吃。2019年5月份，喜姐炸串在南京最火的商圈新街口開了第一家店，10月份就有資本拋來了橄欖枝尋求入資。出于謹(jǐn)慎，創(chuàng)始人王寬寬拒絕了融資，而是把重心放在了完善喜姐炸串的商業(yè)模型上。這一舉動(dòng)也為喜姐炸串后續(xù)的快速擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)。

一年之后，喜姐炸串單店模式跑通，王寬寬才選擇接受資本的注入。其本人在采訪中透露，此時(shí)已有150家VC找過他。終于，在2021年10月，喜姐炸串獲得了源碼資本、星納赫資本領(lǐng)投的2.95億元A輪融資。2022年4月份，喜姐炸串又獲得了嘉御資本的7500萬元A+輪投資，嘉御資本就是阿里前CEO衛(wèi)哲創(chuàng)辦的投資機(jī)構(gòu)。

在資本的加持下，喜姐炸串火速擴(kuò)張。截至2022年底，喜姐炸串門店已超過2000家，在全國(guó)擁有2個(gè)自營(yíng)工廠及13個(gè)分倉(cāng)。門店數(shù)量高速飛漲的同時(shí)，其業(yè)績(jī)也不斷提升。據(jù)餐飲界報(bào)道，2023年第一季度，喜姐炸串門店?duì)I收5.51億，同比去年增長(zhǎng)42%，預(yù)計(jì)2023年全年門店?duì)I收達(dá)22億。

喜姐炸串如何在短短3年從0到1，再到2000+呢？除了資本加持這種外部因素，運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品、營(yíng)銷等內(nèi)部因素才是喜姐炸串成功的關(guān)鍵。

前店后廠，供應(yīng)為王

王寬寬在一次訪談中提到，他在做喜姐炸串這個(gè)項(xiàng)目之前，總結(jié)過百城萬店項(xiàng)目的特點(diǎn)和關(guān)鍵因素，比如后臺(tái)復(fù)雜、前端簡(jiǎn)單、高毛利。在做喜姐炸串時(shí)，便圍繞著這些特點(diǎn)展開來完善喜姐炸串的商業(yè)模式，從一開始就把目標(biāo)定在了百城萬店。

王寬寬認(rèn)為，能做到百城萬店的項(xiàng)目，其前端的流程都不會(huì)太復(fù)雜。前端復(fù)雜的店想要做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、連鎖化，對(duì)組織體系的要求較高。比如一個(gè)做正餐的店，從后廚洗碗、配菜、出菜，到前臺(tái)迎賓、接單、送菜，整個(gè)流程中人員較多，組織體系龐雜，導(dǎo)致連鎖化以后難以形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)、菜品質(zhì)量層次不齊。

再來看喜姐炸串，其“后端封裝、前端出貨”，即“前店后廠”的運(yùn)營(yíng)模式，把絕大部分環(huán)節(jié)留在了后端的工廠中，前端門店只需要接單、炸串兩個(gè)環(huán)節(jié)，保證了門店內(nèi)的組織體系簡(jiǎn)單，同時(shí)還降低了加盟成本。

除此之外，喜姐炸串還拋棄了傳統(tǒng)炸串堂食的形式，專做外帶，讓顧客邊走邊吃。堂食門店將空間也作為附加值的一部分，提高了菜品的價(jià)格。而喜姐炸串講究的是方便、高效，像奶茶一樣邊走邊吃，這不僅可以節(jié)省門店的面積，還省去了翻臺(tái)時(shí)間，提高了出餐效率。

其實(shí)，越是簡(jiǎn)單的商業(yè)模式，越容易標(biāo)準(zhǔn)化，其可復(fù)制性越強(qiáng)，它的生命力越旺盛，越不容易被淘汰。喜姐炸串的本質(zhì)是在做供應(yīng)鏈的生意，通過供應(yīng)鏈賦能了門店，讓門店減少業(yè)務(wù)復(fù)雜度，減少了人工，提高了坪效，所以才能達(dá)到現(xiàn)在的巨大規(guī)模。

令人佩服的是，在開第一家喜姐炸串門店之前，王寬寬先去開設(shè)了自營(yíng)的食材供應(yīng)工廠，自己控制產(chǎn)品規(guī)格和品質(zhì)，在做好產(chǎn)品質(zhì)量后，才開始考慮C端的門店設(shè)置、產(chǎn)品定價(jià)。這種做法無疑會(huì)帶來較大的前期投入和回收風(fēng)險(xiǎn)，從事后諸葛亮的角度來看，這說明王寬寬從以一開始就對(duì)喜姐炸串商業(yè)模式知根知底、極度信任，是一位敢想敢拼的創(chuàng)業(yè)者。

創(chuàng)新力就是產(chǎn)品力

除了“前店后廠”的核心商業(yè)模式外，王寬寬還對(duì)傳統(tǒng)炸串這個(gè)產(chǎn)品本身有新的認(rèn)識(shí)。

首先，傳統(tǒng)炸串是一個(gè)以炸素菜為主的品類，本質(zhì)其實(shí)相當(dāng)于油炸版的麻辣燙。但是，素菜作為生鮮菜品其保質(zhì)期通常較短，其供應(yīng)鏈屬性較弱，于是王寬寬“大刀闊斧”選擇直接砍掉短保質(zhì)期的蔬菜、生鮮，聚焦于長(zhǎng)保質(zhì)期蛋白質(zhì)菜品。沒有了短保的菜品，對(duì)冷鏈物流的要求降低了，前端也不必再設(shè)置短保菜品的水池和儲(chǔ)柜。

其次，王寬寬還對(duì)售賣形式進(jìn)行了調(diào)整，喜姐炸串是全國(guó)首家按份賣的炸串店。

傳統(tǒng)炸串出餐流程是這樣的：顧客選品、選數(shù)量，選完以后挨個(gè)數(shù)簽子算錢，把各種簽子進(jìn)行區(qū)分，每種簽子炸制不同時(shí)間，出餐；

而喜姐炸串是這樣的：顧客選品，按份算錢，按份炸制，出餐。

可見，調(diào)整了售賣形式以后，選品時(shí)間、收銀時(shí)間、炸制時(shí)間都得到了降低，整個(gè)出餐效率得到了提高。目前，這種形式也被許多燒烤炸串的門店所使用，說明這種形式被認(rèn)可。

簡(jiǎn)約的招牌，復(fù)雜的營(yíng)銷

說完喜姐炸串的產(chǎn)品本身，再來看看它營(yíng)銷方面有啥特別之處。

無論是街邊小巷還是商業(yè)廣場(chǎng)，它家的招牌總是簡(jiǎn)單的四個(gè)大字，其他啥也沒有，而且字體比一般店鋪的招牌要大得多，配合醒目的紅白色調(diào)，第一眼就能讓人記住。王寬寬在采訪中提過，門頭招牌的面積是有限的，在門店還沒有獲得品牌力加持之前，應(yīng)該把品牌品類名放到最大，把無效信息比如英文去掉。包裝設(shè)計(jì)方面，喜姐也是紅白色的國(guó)潮剪紙風(fēng)格。這種風(fēng)格帶來了很強(qiáng)的視覺沖擊，讓門店形象馬上映入潛在消費(fèi)者的腦海。

除了標(biāo)志和包裝設(shè)計(jì)，"網(wǎng)紅"也是喜姐炸串的一個(gè)重要特點(diǎn)，能夠直接增強(qiáng)品牌的傳播和記憶。此外，喜姐還邀請(qǐng)辣目洋子作為代言人，以此作為接觸目標(biāo)消費(fèi)者的重要方式。喜姐炸串還與奶茶品牌雅克雅思、益禾堂及動(dòng)漫游戲IP吾皇萬睡等品牌開展過聯(lián)名活動(dòng)，旨在拉近與年輕消費(fèi)者的距離。

總的來看，從出圈的包裝設(shè)計(jì)、名字“喜感”的品牌代言人，到廣泛的跨界聯(lián)名，流量思維貫穿了喜姐炸串的營(yíng)銷模式。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

最近，淄博燒烤火速出圈，成為了社交媒體津津樂道的一大話題，為了配合大家更方便地去淄博吃燒烤，淄博政府甚至開通了“淄博燒烤公交專線”、“淄博燒烤專列”等便民服務(wù)。而且這場(chǎng)燒烤之風(fēng)，可能會(huì)從3月吹到5月的勞動(dòng)節(jié)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，淄博市的旅游訂單同比增長(zhǎng)超過2000%，成為今年中國(guó)旅游市場(chǎng)的亮點(diǎn)之一。

其實(shí)，燒烤行業(yè)近年來整體發(fā)展都還不錯(cuò)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年燒烤在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破2000億元，成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類?！?022中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》也顯示，燒烤品類線上訂單量走勢(shì)強(qiáng)勁，消費(fèi)場(chǎng)景越來越多元化。2022上半年，收餐目的地為露營(yíng)點(diǎn)的燒烤外賣訂單量增速達(dá)到62.7%。在燒烤品類中，含“露營(yíng)”關(guān)鍵詞的菜品供給量同比增速達(dá)到177.7%。

在這種勢(shì)頭下，不止喜姐炸串，名字相似的“夸父炸串”也曾喊出過“炸串第一股”的口號(hào)。

夸父和喜姐的崛起剛好是同一時(shí)期，其首家直營(yíng)店于2018年12月在北京新中關(guān)購(gòu)物中心開業(yè)，同樣在創(chuàng)立3年多的時(shí)間里就擁有了2000多家門店，甚至出海到了悉尼、墨爾本、倫敦、紐約等4座城市；同樣也在2021年獲得了超1.5億元的融資；就連兩者的運(yùn)營(yíng)模式都同樣可以用“小門店、大連鎖、全供應(yīng)”來概括；營(yíng)銷模式更不必多說。

與其說這是餐飲企業(yè)的“產(chǎn)品內(nèi)容”之爭(zhēng)，不如說是供應(yīng)鏈企業(yè)”的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化能力”的競(jìng)爭(zhēng)。在餐飲連鎖化率不斷提高的大背景下，誰掌握了最穩(wěn)定、最標(biāo)準(zhǔn)、最具有創(chuàng)新實(shí)力的供應(yīng)鏈，誰就能更加高質(zhì)量、快速地?cái)U(kuò)張。

除了供應(yīng)鏈管理之外，對(duì)于連鎖餐飲品牌來說，加盟門店的食品安全是很容易出現(xiàn)問題的地方。由于加盟門店的自利行為，比如偷偷使用合同之外自購(gòu)的食材和設(shè)備，輕則導(dǎo)致加盟門店之間產(chǎn)品口味上的不一致，重則導(dǎo)致食品安全事故。這種事故對(duì)品牌的傷害都是長(zhǎng)期且不可逆的，簡(jiǎn)單概括就是“一榮俱榮，一損俱損”。

比如說，曾幾何時(shí)“俏江南”火遍大江南北，就因?yàn)閷?duì)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏嚴(yán)苛的管控，而使整個(gè)集團(tuán)走向沒落，從此一蹶不振。

希望“喜姐”和“夸父”能夠做好食品安全，繼續(xù)“卷”供應(yīng)鏈，給消費(fèi)者帶來更好的食品體驗(yàn)。它們誰能成為真正的“炸串第一股”？誰能率先實(shí)現(xiàn)“百城萬店”？讓我們拭目以待吧。