全球觀(guān)察：2023，我的火鍋店要“拼二胎”
作者/張冬
(資料圖片)
隨著疫情的全面放開(kāi)，經(jīng)歷了爆火的春節(jié)檔，餐飲人和消費(fèi)者的信心都在強(qiáng)勢(shì)回歸。
一些按捺不住要起飛的火鍋人，對(duì)2023充滿(mǎn)征服欲，要么規(guī)劃拓店藍(lán)圖，要么摩拳擦掌準(zhǔn)備開(kāi)副牌。
開(kāi)副牌的動(dòng)機(jī)，一是企業(yè)尋找第二增長(zhǎng)點(diǎn)，另一方面則是，人們對(duì)新鮮事物有著天生的好奇心——老板也好奇。那么，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)的老板們，2023，你準(zhǔn)備開(kāi)什么副牌？
火鍋餐見(jiàn)在采訪(fǎng)諸多老板后，歸納總結(jié)了火鍋店開(kāi)副牌的3個(gè)特點(diǎn)，可做參考。
與火鍋相關(guān)的麻辣燙、烤魚(yú)、牛雜煲……
無(wú)論人們對(duì)未知事物有多好奇，在考慮風(fēng)險(xiǎn)和營(yíng)收的情況下，跨界的步子還應(yīng)謹(jǐn)慎一些，像歐舒丹、科顏氏這樣的場(chǎng)外選手來(lái)餐飲插一棒子的情況，確實(shí)不常見(jiàn)，但可以預(yù)料的是，結(jié)局不會(huì)妙；
即便強(qiáng)如王老吉、同仁堂這般品牌，開(kāi)茶飲店依舊差點(diǎn)意思，畢竟，零售思維跟門(mén)店思維并不相通，藥品與食物的經(jīng)營(yíng)理念也并不一致。
◎王老吉的茶飲店
就算老大如海底撈者，跨界賣(mài)些炒雞、粉面之物，也不能保證穩(wěn)賺不賠，去年還關(guān)了個(gè)粉店，當(dāng)然，海底撈的火鍋店這兩年也關(guān)不少。
火鍋與快餐，終究有條看不見(jiàn)的溝，具體多深，還得看掌柜的商業(yè)認(rèn)知有多高。
干點(diǎn)與火鍋相關(guān)的品類(lèi)，內(nèi)心還是有底的。
一位火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員介紹，幾年前，他開(kāi)了個(gè)串串店，去年又搞了個(gè)麻辣燙店，如今兩個(gè)店都有聲有色；還有位會(huì)員，一直做牛肉火鍋，去年搞了個(gè)牛雜煲，做得也挺火爆。
◎牛雜煲
這兩個(gè)會(huì)員所做的品類(lèi)，十分接近，而且用的全是巧勁，方寸之地，仍能閃跳騰挪，確實(shí)有點(diǎn)東西。
對(duì)于有強(qiáng)大供應(yīng)鏈支撐的品牌而言，做同類(lèi)型的副牌更為容易，比如九毛九做的賴(lài)美麗烤魚(yú)，與太二酸菜魚(yú)師出同門(mén)，調(diào)性一致，共享供應(yīng)鏈也比較方便；上海的國(guó)民火鍋吳老幺，去年12月升級(jí)了自家的烤魚(yú)品牌，使得更多年輕人跑去打卡。
◎烤魚(yú)
還有大龍燚，開(kāi)的副牌就更多了，像盤(pán)盤(pán)麻辣燙、毛肚火鍋什么的，都與火鍋相關(guān)，當(dāng)然，大龍燚背后的供應(yīng)鏈?zhǔn)沁h(yuǎn)方云天，一個(gè)“狠角色”。
解壓的、社交屬性強(qiáng)的烤肉是首選
疫情過(guò)后，人們開(kāi)始關(guān)注自身的體驗(yàn)、心情，開(kāi)始思考人生的真正意義，“死生之外無(wú)大事”，成了諸多消費(fèi)者的信條。
所以，你能看到，在春節(jié)檔，很多象征吉祥、令人愉悅的產(chǎn)品銷(xiāo)量較之幾年前，呈幾何式增長(zhǎng)，比如鞭炮、大紅燈籠、福字，甚至連從前“車(chē)?yán)遄幼杂伞钡南敕ǘ际巧莩薜臅r(shí)候，今年車(chē)?yán)遄右卉S成為熱賣(mài)水果的C位，尤其是數(shù)公斤的禮盒裝，走貨更快。
疫后的心理重建，如同自然災(zāi)害后的重建一樣，摧毀后的風(fēng)景已于先前不同，人們逐漸傾向解壓、愉悅的食物。
火鍋老板們一定要看到這個(gè)變化，因?yàn)檫@是大眾消費(fèi)最重要的動(dòng)機(jī)之一。
火鍋店再開(kāi)副牌，可盡力向上靠攏——解壓的、社交屬性強(qiáng)的。
◎解壓的燒烤
一位浙江火鍋老板表示，符合解壓和社交屬性的品類(lèi)，除了火鍋，還有燒烤。
該老板主業(yè)是火鍋，副牌是日式烤肉，生意都不錯(cuò)。
一些火鍋店將烤涮融為一體，食材自助，按位收費(fèi)，在商場(chǎng)里大殺四方，原因正基于此。
火鍋餐見(jiàn)之前的文章中寫(xiě)過(guò)，燒烤，是刻在人類(lèi)基因里記憶，人類(lèi)從茹毛飲血到第一口熟食，就是燒烤——天火降臨，動(dòng)物被燒死，人類(lèi)才有幸吃口熱乎飯，熟食好消化、易咀嚼、營(yíng)養(yǎng)高，且味道好，燒烤，成了絕佳食物。
有些火鍋大佬一開(kāi)始就盯上了燒烤賽道，比如謝謝鍋，直接在火鍋店里開(kāi)烤，加上“酒吧風(fēng)”的加持，氛圍感做得很足。
◎圍爐煮茶
2022年大熱的露營(yíng)風(fēng)、圍爐煮茶亦同此理。
邀三五好友，烤點(diǎn)紅薯橘子、煮杯清茶，短暫遠(yuǎn)離塵囂，偷得浮生半日閑，人們發(fā)現(xiàn)，生活不全是瑣碎與枯燥，還可以有爐邊的解壓與詩(shī)意。
投資小、易操作的鹵味、炸貨、茶飲、小面……
對(duì)于小火鍋店老板而言，投資小、好操作的品類(lèi)，是不錯(cuò)選擇。
像牛真?；疱?，疫情期間閉店，靠賣(mài)鹵牛肉之類(lèi)的鹵味支撐，廣受社區(qū)居民歡迎，后來(lái)順勢(shì)開(kāi)起了鹵味店，有基礎(chǔ)、有認(rèn)知、有客群，生意相當(dāng)火。
23度不太冷椰子雞雖是火鍋，但開(kāi)了個(gè)椰不二飲品店，主打椰子茶飲，很熱賣(mài)，另外，23度不太冷還搞了個(gè)甜品品牌，也十分受年輕人青睞。
◎椰不二
還有冒椒火辣的炸貨鋪，以烤苕皮聞名，顧客口碑也不錯(cuò)。
一位牛雜火鍋店老板告訴火鍋餐見(jiàn)，她將自家產(chǎn)品打包，做成新零售，在店里售賣(mài)，銷(xiāo)量還可以，“會(huì)根據(jù)顧客需求，調(diào)整零售品類(lèi)，增加應(yīng)用場(chǎng)景?！?/p>
鹵味店、飲品店、甜品店，產(chǎn)品高度聚焦，可復(fù)制化程度高，只要有特色，就不怕沒(méi)路走。
當(dāng)然，也有一部分火鍋老板玩起了快餐和中餐炒菜，膽子可謂相當(dāng)大，像劉一手火鍋，搞了個(gè)流口水小面，有聲有色，氣質(zhì)拿捏得很死。
◎開(kāi)到國(guó)外的流口水小面
火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為，企業(yè)開(kāi)副牌，如同再創(chuàng)業(yè)，失敗是必然，成功是偶然，不可冒進(jìn)輕敵，既要學(xué)會(huì)逆流而上，也要學(xué)會(huì)及時(shí)止損，否則越陷越深，再多的投入，都成了沉沒(méi)成本。
不止創(chuàng)業(yè)，人生亦如此。
寫(xiě)在最后
除本專(zhuān)業(yè)外，在其他領(lǐng)域也做得出色的人，多半摸透了相關(guān)事物和行業(yè)的第一性原理，可謂讀懂了“天道”，進(jìn)而衍生出的“法術(shù)器”自然具有殺傷力。
如果參不透，跨界開(kāi)副牌，還須謹(jǐn)慎。
